Rotweinbereitung

 Bei der Rotweinbereitung sehen die Arbeitsgänge etwa folgendermassen aus:

Auch diese Trauben werden vom Rebberg schnurstracks in das Weingut gekarrt. Dort werden, wie beim Weisswein, die Trauben nochmals handsortiert und alles Unerwünschte eliminiert.

Die meisten Weingüter entrappen die Traubenbeeren von den Stielen und quetschen die Beeren auf. Die angequetschten Beeren gelangen in einen Holzbottich oder in einen Stahltank, diese Breiflüssigkeit wird Maische genannt. Schon bald machen sich die traubeneigenen Zuckerhefen ans Werk und wandeln den Traubenzucker in Alkohol um.

In den letzten Jahrzehnten erfreut sich bei den ambitionierten Winzern die Kaltmazeration grosser Beliebtheit. Hierbei wird die Maische vor dem Gärbeginn während rund einer Woche stark heruntergekühlt, um eine optimale Extraktion der Fruchtaromen zu erreichen.

Entgegen dem Verlauf bei der Weissweinbereitung wird hier beim Entstehen eines Rotweines eine viel längere Maischestandzeit angestrebt. Es kommt aber sehr auf die jeweiligen Traubensorten und deren Qualität an. Das Traubengut für einen einfacheren leichten Rotwein wird etwa 5 Tage auf der Maische gelassen, ausdrucksstärkeres Traubengut, wie etwa der Pinot Noir und Merlot, bis 14 Tage, die traditionellen Barolis und der Cabernet Sauvignon sogar bis 4 Wochen und mehr. Der Grund für diese langen Maischestandzeiten ist simpel. Einerseits wird wären dieser Zeit der Traubenmost vergoren und andererseits möchte man so viel Farbstoffe und Tannine, die sich in den Traubenhäuten eingelagert haben, auslaugen, die dann dem zukünftigen Wein zugutekommen. Tannine sind eine wichtige Komponente für die Struktur des Rotweines und bestimmen wesentlich seine Haltbarkeit. Während der Maischegärung neigen die meisten der festen Bestandteile in den Gärbottichen zum obenauf schwimmen. Damit das Auslaugen weitergehen kann muss man diesen Tresterhut immer wieder untertauchen. Dies geschieht von Hand mittels eines Stöpsels oder der entstehende junge Wein wird unten abgezogen und von oben wieder über den Tresterhut gepumpt. Wenn die Maischezeit vorüber ist, wird abgepresst. Auch hier sachte, damit die Kerne möglichst unverletzt bleiben. 

Wie lange die Maischestandzeit dauert, hängt auch stark davon ab, bei welcher Temperatur diese vonstattengeht. Je kühler umso sanfter und langsamer, je wärmer umso schneller.

In der Schweiz wurde in den 80er und 90er Jahren sogar die Maischenerwärmung praktiziert. So wurde man schneller und brauchte auch deutlich weniger Gärbottiche.

Der Grossteil des Rotweines fliesst ohne Pressung ab (free run). Der durch die Pressung gewonnene Wein heisst Presswein und enthält etwa viermal so viele Tannine wie der Vorlaufwein (free run). Im weiteren Ausbau des Weines entscheidet der Winzer, inwieweit er den Presswein wieder hinzufügt.

Der vergorene Wein wird im Keller in Fässern, Tanks oder Gärbehältern gelagert und so über mehrere Monate bis Jahre ausgebaut. Je länger der Ausbau erfolgt, desto kostenintensiver wird der Wein. 

Hochwertige, kräftige Weine reifen zwischen 16 bis 36 Monate in Barriquefässern. Dabei nimmt der Wein, je nachdem wie oft ein Fass schon benutzt wurde, Geschmacks-, Gerb- und Farbstoffe des Holzes auf. Die Wahl eines Holzfasses (Holzart und Fassgrösse) hat einen grossen Einfluss auf den zukünftigen Wein. Zudem hat das Fass Einfluss auf die Struktur und damit auch auf die Aromatik eines Weins. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Alter des Fasses, also wie oft es zuvor in Gebrauch war. Bei neuen Fässern kann der Holzton mitunter sehr stark sein. Gute Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau des Weins in alten und neuen Fässern sowie in Tanks und dem späteren Verschneiden der unterschiedlich ausgebauten Chargen.

Von Zeit zu Zeit wird der Wein in andere Fässer umgeleitet, um den Wein von den Trübstoffen zu befreien, die sich in der unteren Fassrundung angesammelt haben.  Genau darum ist auch das Loch im Fassdeckel nie ganz zuunterst gebohrt.

Bequem kann man so den klaren Wein umziehen. Vor der Abfüllung werden die meisten Weine sanft filtriert.