Die Rotweinbereitung



Endgültig desillusioniert wurden wir, als uns Françoise Peschon, eine bekannte und hochdekorierte Önologin in Kalifornien, unverblümt erklärte, dass guter Wein herzustellen im Grunde keine grosse Zauberei sei: It's very easy…! Joe Heitz sagte zudem vor Jahren; it is only fermented grape juice! Klar ist, dass wenn man Früchte zerkleinert und die in einem Behältnis herumstehen lässt, diese anfangen zu gären. Wir bezeichnen das dann als – „es isch suur worde“. Am besten geht das im Sommer mit Fruchtsalat.
Na ja; so einfach ist die Weinbereitung aber dann doch nicht. Viele Faktoren müssen zusammenstimmen, will man dereinst einen Wein abfüllen, der von sich reden machen wird.
Ausgangspunkt ist das Traubengut, je höher die Qualität, desto besser werden die entsprechenden Weine sein. Viele Winzer geben dann auch völlig zu Recht zum Besten, dass grosse Weine im Rebberg entstehen und nicht im Keller, vorausgesetzt das Klima stimmt und die Wetterkapriolen halten sich in Grenzen. Ein enorm wichtiger Faktor ist auch, dass die zum Rebberg passende(n) Traubensorte(n) gepflanzt wurden. Der Rebberg aber als solches mit seinem Boden, seiner geographischen Lage und Ausrichtung stellt hier definitiv die Weichen in Richtung - na ja, okay, besser, gut, sehr gut, ausserordentlich oder gar Weltklasse. Auch das vorherrschende Mikroklima trägt nicht unwesentlich zum guten Gelingen bei. Der Rebarbeit, die von Februar bis zur Ernte dauert, kommt höchste Prioritätsstufe zuteil. Ein guter Winzer ist dann auch länger im Rebberg als dann im Keller! In Kalifornien gibt es zudem Unternehmungen, die sich auf die Rebbergpflege spezialisiert haben und während dieser Zeit von Rebberg zu Rebberg und von Weingut zu Weingut ziehen um Reben zu pflegen.
Wenn nun alle Faktoren zusammenstimmen, kann man ein hochqualitatives Traubengut ernten und daraus mit dem entsprechenden Können und der Erfahrung einen grossartigen Wein keltern.

Bei der Rotweinbereitung sehen die Arbeitsgänge etwa folgendermassen aus:
Auch diese Trauben werden vom Rebberg schnurstracks in das Weingut gekarrt. Dort werden, wie beim Weisswein, die Trauben nochmals handsortiert und alles Unerwünschte eliminiert.
Die meisten Weingüter entrappen die Traubenbeeren von den Stielen und quetschen die Beeren auf. Die angequetschten Beeren gelangen in einen Holzbottich oder in einen Stahltank, diese Breiflüssigkeit wird Maische genannt. Schon bald machen sich die traubeneigenen Zuckerhefen ans Werk und wandeln den Traubenzucker in Alkohol um.
In den letzten Jahrzehnten erfreut sich bei den ambitionierten Winzern die Kaltmazeration grosser Beliebtheit. Hierbei wird die Maische vor dem Gärbeginn während rund einer Woche stark heruntergekühlt, um eine optimale Extraktion der Fruchtaromen zu erreichen.
Entgegen dem Verlauf bei der Weissweinbereitung wird hier beim Entstehen eines Rotweines eine viel längere Maischestandzeit angestrebt. Es kommt aber sehr auf die jeweiligen Traubensorten und deren Qualität an. Das Traubengut für einen einfacheren leichten Rotwein wird etwa 5 Tage auf der Maische gelassen, ausdrucksstärkeres Traubengut, wie etwa der Pinot Noir und Merlot, bis 14 Tage, die traditionellen Barolis und der Cabernet Sauvignon sogar bis 4 Wochen und mehr. Der Grund für diese langen Maischestandzeiten ist simpel. Einerseits wird wären dieser Zeit der Traubenmost vergoren und andererseits möchte man so viel Farbstoffe und Tannine, die sich in den Traubenhäuten eingelagert haben, auslaugen, die dann dem zukünftigen Wein zugutekommen. Tannine sind eine wichtige Komponente für die Struktur des Rotweines und bestimmen wesentlich seine Haltbarkeit. Während der Maischegärung neigen die meisten der festen Bestandteile in den Gärbottichen zum obenauf schwimmen. Damit das Auslaugen weitergehen kann muss man diesen Tresterhut immer wieder untertauchen. Dies geschieht von Hand mittels eines Stöpsels oder der entstehende junge Wein wird unten abgezogen und von oben wieder über den Tresterhut gepumpt. Wenn die Maischezeit vorüber ist, wird abgepresst. Auch hier sachte, damit die Kerne möglichst unverletzt bleiben.
Wie lange die Maischestandzeit dauert, hängt auch stark davon ab, bei welcher Temperatur diese vonstattengeht. Je kühler umso sanfter und langsamer, je wärmer umso schneller.
In der Schweiz wurde in den 80er und 90er Jahren sogar die Maischenerwärmung praktiziert. So wurde man schneller und brauchte auch deutlich weniger Gärbottiche.

Der Grossteil des Rotweines fliesst ohne Pressung ab (free run). Der durch die Pressung gewonnene Wein heisst Presswein und enthält etwa viermal so viele Tannine wie der Vorlaufwein (free run). Im weiteren Ausbau des Weines entscheidet der Winzer, inwieweit er den Presswein wieder hinzufügt.
Der vergorene Wein wird im Keller in Fässern, Tanks oder Gärbehältern gelagert und so über mehrere Monate bis Jahre ausgebaut. Je länger der Ausbau erfolgt, desto kostenintensiver wird der Wein.
Hochwertige, kräftige Weine reifen bis zu 36 Monate in Barriquefässern. Dabei nimmt der Wein, je nachdem wie oft ein Fass schon benutzt wurde, Geschmacks-, Gerb- und Farbstoffe des Holzes auf. Die Wahl eines Holzfasses (Holzart und Fassgrösse) hat einen grossen Einfluss auf den zukünftigen Wein. Zudem hat das Fass Einfluss auf die Struktur und damit auch auf die Aromatik eines Weins. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Alter des Fasses, also wie oft es zuvor in Gebrauch war. Bei neuen Fässern kann der Holzton mitunter sehr stark sein. Gute Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau des Weins in alten und neuen Fässern sowie in Tanks und dem späteren Verschneiden der unterschiedlich ausgebauten Chargen.
Von Zeit zu Zeit wird der Wein in andere Fässer umgeleitet, um den Wein von den Trübstoffen zu befreien, die sich in der unteren Fassrundung angesammelt haben.  Genau darum ist auch das Loch im Fassdeckel nie ganz zuunterst gebohrt.
Bequem kann man so den klaren Wein umziehen. Vor der Abfüllung werden die meisten Weine sanft filtriert.