Fässer & Co.

Weinfässer wurden in den vergangenen Jahrhunderten aus dem Holz der Kastanie, Akazie, Kirsche, Pinie, Palme, Rotzeder und des Eukalyptusbaums hergestellt. Aber kein Holz eignet sich zur Lagerung des Weins so sehr wie das der Eiche.
Eiche ist härter und dichter als die meisten anderen Holzarten und harzt nicht. Das süsse, würzige Tannin ihres Holzes kann das Aroma feiner Weine hervorragend unterstützen. Aus diesem Grunde wurden schon im 17. Jahrhundert vorzugsweise Eichenholzfässer zum Ausbau des Weins verwendet. Allerdings wachsen Eichen langsam. Sie müssen mindestens 80 Jahre alt sein, bevor sie geschlagen werden, und der Stammdurchmesser muss sicherlich mehr als 50 cm betragen
Es gibt rund 300 verschiedene Eichenarten auf der Welt, aber nur drei kommen für den Fassbau in Frage: die Steineiche (Quercus sessilis) und die Sommereiche (Quercus peduncolator), die beide in Europa kultiviert werden, sowie die amerikanische Weisseiche (Quercus alba), die in Nordamerika zu Hause ist. Bis vor dem Ersten Weltkrieg reiften die besten europäischen Rotweine in Fässern, deren Holz aus Polen, Lettland und Estland kamen. Heute gibt es drei Hauptquellen. Die erste ist Frankreich, vor allem die Forste in Zentralfrankreich und in den Vogesen. Die zweite Quelle ist das Gebiet des ehemaligen Jugoslawien: Slowenien, Kroatien, Bosnien-Herzegowina und Serbien (slawonische Eiche). Als dritte Quelle haben sich seit einigen Jahren die USA etabliert. Das Holz ihrer Eiche wird vor allem in Australien und Spanien, zunehmend auch in Südfrankreich hochgeschätzt. Österreich, Deutschland und die Schweiz haben als Eichenholzlieferanten nur regionale Bedeutung.

Die französische Eiche gilt heute weltweit als die beste. Sie ist nicht nur sehr aromatisch, die Feinheit ihrer Aromen ist unübertroffen. Allerdings ist sie auch die teuerste, so dass sich nur Erzeuger hochwertiger Weine Fässer aus französischer Eiche leisten können. Sie wird grösstenteils zu Barriques, Piècen oder anderen kleinformatigen Weinbehältnissen verarbeitet. Der hohe Preis hat damit zu tun, dass die französischen Forste zwar gross sind, aber äusserst restriktiv bewirtschaftet werden. Ausserdem wächst die hochwertigste Eiche nur in wenigen Gebieten, in denen die Böden nicht zu feucht sind und diese kein Eisen enthalten. Zudem sind der Verarbeitungsaufwand und der Materialverbrauch bei französischer Eiche sehr viel höher ist als zum Beispiel bei amerikanischer oder slawonischer Eiche. Französisches Eichenholz kann nämlich nicht gesägt werden, es muss in anspruchsvoller und Kräftezehrender mühsamer Arbeit von Hand gespalten werden. Da dies nur längs der Faserrichtung möglich ist, ist die Ausbeute sehr gering und der Abfallanteil sehr hoch.

Die bekanntesten Standorte der französischen Eiche sind: Allier, Limousin, Tronçaise, Vosges
In den letzten paar Jahrzehnten wurde der Herkunft der Eiche für die Barriques eine grosse Aufmerksamkeit zu Teil.
Ebenso gewichtig wurde die Fass-Manufaktur gewertet. Jeder Winzer hat mit den Jahren laufend punkto Fassbauer (Tonnelier) und Herkunft des Holzes für sein Weingut und deren verschiedenen Weine oder Traubensorten wichtige Erkenntnisse gesammelt. Die Zentren der Küfereien in Frankreich sind meistens in unmittelbarer Nähe einer Weinregion.
Im Burgund sind die bekanntesten Tonneliers: Cadus, Cavin, Damy, François Frères, Sirugue, Taransaud, Tremeaux um nur einige zu nennen.

Im Dreieck Grenoble-Valence-Lyon sind die Fassbauer Bouyoud, Vallaurine und Villard zu Hause.

Rund um Bordeaux um nur einige zu nennen sind die Häuser Bel Air, Boutes, Darnajou, Demptos, Millet, Nadalie und Sylvain angesiedelt.

In Jarnac (Cognac) sind die Tonnelier Anjems, Baron, Bernard, Dorean, Seguin Moreau, Taransaud und Vicar zu Hause.

Ein Eichenfass ist ein geniales Behältnis, ohne dies es unmöglich ist, einen wirklich grossen Wein zu keltern. Dies trifft vor allem beim Rotwein zu. Das Holzfass hilft als erstes dem Jungwein zu einer Einheit zusammen zu finden. Über die Monate hinweg, in dem der junge Wein im Fass verbringt, findet eine minimale Oxidation statt, die den Wein auf den richtigen Weg zur Reife bringen. Zudem ist ein Fass so gebaut, dass sich die Trübstoffe und die Hefen so absetzen können, dass nur ein minimaler Weinverlust entsteht, zum Beispiel beim Umziehen in ein anderes Fass oder Behältnis.
Und zudem, Hand auf Herz: Fässer sehen einfach genial aus! Holz in Perfektion.


Viel zu viel wurde in den letzten Jahren über den Gebrauch von Holzschnitzeln bei der Weinbereitung gesprochen und geschrieben.
Was am meisten nervt sind Äusserungen wie "na klar, kommt aus Amerika"!
Mitnichten, liebe Leser. In einem Lehrbuch, mit dem ich 1984 an der Eidgenössischen Fachschule für Obst und Weinbau unterrichtet wurde, erspähte ich eine Abbildung eines Stahltanks, in dem an der Innenwand Führungsschienen zum Einlass und zur Befestigung von Eichenbrettern abgebildet waren. Es war sogar genauso beschriftet! In der Küche werden solche Sachen als Hilfsmittel und Zutaten betitelt.
Ein neues Eichenbarrique kostet über CHF 1000. Dividiert man diese Kosten mit der Anzahl Flaschen (300), die von einem Barrique abgefüllt werden können, ergibt das über CHF 4.-  pro Flasche Wein lediglich für das Eichenfass!

Sehr viele der Konsumenten schätzen aber auch diese Vanillin- und Beefy-Smoky-Aromen. Also müssen diese ja irgendwie in den Wein, ansonsten es schwierig würde, diese meist zu Hunderttausenden produzierten Flaschen, die jahraus jahrein mit sicherlich fast immer 30-50% Rabatt zu CHF 24.- oder so, die 6er Kiste notabene, abzusetzen.
Hier einige bildliche Beispiele, wie diese Hilfsmittel aussehen.

Den Winzern geht es nicht darum etwas vorzutäuschen, was nicht ist. Es geht aber darum, den Wein so zu vinifizieren, dass dieser auch Käufer und Liebhaber findet und verständlicherweise ist nicht selten dabei der Preis matchentscheidend. Jeder Wein auf dieser Welt ist letztlich ein Geschenk der Natur und jedem Wein ist zu gönnen, wenn er ein paar Liebhaber findet, die innert 365 Tagen eine Jahresration geniessen, denn turnusgemäss kommt dann bereits der nächste Jahrgang!
Nur unserem Geiz ist es zu verdanken, dass wir zwar immer höher und weiter wollen, aber im Gegenzug nicht bereit sind, dafür auch die monetäre Gegenleistung zu erbringen. Wenn man dann schon über die Verwendungen von Schnitzeln und Co. herzieht, dann sollt man auch bereit sein, das nötige Kleingeld aufzubringen, um einen im Fass ausgebauten Wein zu erstehen!


Slawonische Eiche besteht fast ausschliesslich aus der Sorte Quercus peduncolator. Sie wird seit jeher zum Fassbau verwendet, insbesondere für grössere Fässer von fünf bis 150 hl, wie sie traditionell für italienische Weine verwendet werden: etwa für Barolo, Brunello di Montalcino und Chianti. In der Faserstruktur ist sie etwas grober als französische Eiche, im Geschmack neutraler. Das Forstmanagement der neuen Balkanrepubliken ist freilich von französischen Standards weit entfernt. Immer wieder passiert es, dass Bäume zu jung geschlagen werden und später strenge Gerbsäure an den Wein abgeben. Oder das Holz wird gesägt statt gespalten, was später zu Lecks an den Fässern führen kann. Als neue Eichenholzlieferanten drängen derzeit Ungarn, Rumänien, die Ukraine und Russland auf den Markt.


Die amerikanische Eiche besitzt wesentlich härteres Holz als die europäischen Quercus-Arten und lässt sich leichter verarbeiten. Es ist eine sehr aromatische Eiche, die sich zum Ausbau geschmacksintensiver Rotweine, etwa aus Shiraz- (Syrah-) oder Tempranillo-Trauben, bewährt hat. Auf delikate, elegante Weine wirkt sie jedoch zu stark, weshalb auch viele amerikanische Weinmacher die französische Eiche vorziehen. Amerika hat die grössten Bestände an Weisseichen in der Welt. Die Fasseichen stehen meist in Pennsylvania, Minnesota, Missouri oder anderen östlichen Bundesstaaten. Aber auch in Oregon, teilweise sogar in Kalifornien, wird sie angebaut.